安渓鉄観音の製茶方法

2013/08/01

張莉穎老師の中国茶レポート

安渓鉄観音の製茶方法　- 伝統的製茶・機械式製茶・最新の機械式製茶の違い –

今年5月、烏龍茶の製茶方法を調べる為、私は安渓省西坪の鉄観音の産地へ行ってきました。

最近人気のある鉄観音は、水色が青く透明で、香りが高く、味が爽やかで、茶殻を見ると、茶葉は緑色です。一方、昔ながらの伝統的な製法で作られた鉄観音は、水色が黄金色で、持続性がある花の香りがし、味が濃厚で甘く、そして飲茶後のお茶の味と香りが口の中に残り観韻があり、茶殻を見ると茶葉の周辺が紅色になっています。私は、どちらかというと伝統的な製法で作られた後者の方が好きです。

鉄観音の加工方法は、難しく複雑ですが、とても興味深いものです。伝統の加工方法では、茶樹から開面採で茶葉を摘んだ後、晒青→晾青→揺青→殺青→揉捻→包揉→焙煎→乾燥の順番で行われます。加工の過程で、晾青と揺青を3回から5回繰り返します、また包揉と焙煎も7,8回繰り返して行います。この製法で鉄観音を作る場合、生の茶葉から最後の乾燥を経て終了までに24時間以上かかります。本当に手間がかかる作業です。一般的に、烏龍茶の製法は、殺青前までは紅茶の加工方法に似ており、殺青後は緑茶のそれに似ています。ですから烏龍茶は、紅茶の甘みがあり、緑茶の清香もあるのです。

こうした伝統的な製茶方法で作られた鉄観音は美味しいのですが、現代の消費需要に追いつかないため、今は機械が導入され、製茶が行われています。最新の機械式製茶方法の特徴は、エアコンの入った工場でお茶が作られるということです。軽い晒青、軽い揺青、軽い発酵、長い晾青が特徴の清香タイプの鉄観音を作る場合、工場内のエアコンは、晾青工程での温度は18～19℃、湿度は65％～75％に保たれます。また、濃香タイプの鉄観音の場合は、晾青工程での温度は20～22℃、湿度は70％～80％とのことです。
工場の人達から、低い温度の中で製茶をすると、香りが高く、渋みの少ないお茶が作られると教わりました。

以下に、
A.伝統的な製茶方法
B.一般的な機械製茶方法
C.最近の機械製茶方法（清香タイプの鉄観音の場合）
をお見せします。

工程の違いや使われている機械など、違いがよくわかると思いますよ。学習の参考にされて下さいね。